Lievito Madre auffrischen bis er sich verdoppelt oder verdreifacht hat. Am besten man fängt hier am späteren morgen an und stellt den Lievito an einen warmen Ort in der Wohnung. In 5-8 Stunden ist er idR optimal.
Abends den Vorteig aus 50 gr Lievito Madre, 50 gr Weizenmehl und 50 gr Wasser ansetzen. Alles miteinander gut verrühren und über Nacht an einem warmen Ort gegen lassen.
Am nächsten Morgen Teig für die Autolyse ansetzen. Dafür mischt Ihr 150 gr Weizenmehl 550, 100 gr Weizenmehl 1050, 50 gr Roggenmehl und 150 gr Wasser gut miteinander. Es muss ein homogener Teig entstehen. Dann bleibt er zugedeckt 1-2 Stunden stehen.
Zum Autolyseteig den Vorteig, Salz und Agavendicksaft hinzugeben und in der Küchenmaschine gut 10 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Man kann natürlich auch per Hand kneten, dann braucht man aber länger.
Dann ruht der Teig erstmal eine Stunde und wird dann nach einer Stunde 4 x alle 30 Minuten gefaltet. Danach abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden gehen lassen.
Dann den Teig vorsichtig in 2 Teile teilen und vorsichtig 2 Brotstangen formen und auf ein gut bemehltes Küchentuch legen. Abgedeckt nochmal 2 Stunden gehen lassen
Danach auf ein Baguette-Blech legen, vorsichtig einschneiden und in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Direkt danach ein Glas Wasser hingießen, damit Dampf entsteht. 20 Minuten backen lassen. Dann den Ofen kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Danach ca. 10 Minuten bei 200 Grad weiterbacken.
